Mit Zeit und guten Zutaten

Backwaren findet man inzwischen so gut wie überall, echte Qualität dafür eher selten. Mit EWR Ökostrom lässt die Bäckerei Blüm alte Handwerkskunst wieder aufleben.

Es duftet verführerisch, Bleche mit Kräppel stapeln sich und süße wie herzhafte Teilchen reihen sich aneinander: Wer jetzt noch nicht gefrühstückt hat, der würde sich am liebsten quer durch die Auslage futtern. An der Brotwand warten der vollkornige Kraftprotz. Gleich daneben liegen die beliebten Brezeln mit Pfefferkruste. Über eine Leiter werden die Leckereien für die Kundschaft aus dem Regal „gepflückt“.

Das Ladenkonzept ist ein anderes, das wird auf den ersten Blick klar, wenn man die Bürstädter Bäckerei Blüm betritt. Hier hat sich jemand genaue Gedanken gemacht wie er das Sortiment eines echten Handwerks mit Tradition präsentieren möchte. „Wir backen so, wie man es früher schon mal gemacht hat“, fasst Bäckermeister Andreas Blüm die „Firmenphilosophie“ zusammen. Mit viel Zeit, mit guten Zutaten, mit kräftigem Zupacken. Die Teige dürfen lange ruhen, damit die Backwaren mehr Geschmack und Bekömmlichkeit entwickeln.

Immer das beste Produkt

Ganze Vorträge könnte Blüm über Hefen, Enzyme, Zucker, Aromen und Fermentation halten – er schreibt auch Artikel dazu – und hat schon den einen oder die andere davon überzeugt, es mit seinen Produkten zu versuchen. „Denn die wirkliche Weizenallergie ist sehr selten, oft liegt es einfach an der Herstellung.“ Mit Urgetreide, eigenem Sauerteig und ohne Zusatzstoffe und mir ursprünglicher Verarbeitung entstehen besondere, köstliche und verträgliche Waren – so einfach kann es sein. „Ich nehme immer das beste Produkt, nie das billigste.“

Das sieht auch der „Feinschmecker“ so und hat die Blüms 2021 zu einer der besten Bäckereien in Deutschland gekürt. Darauf ist auch Senior Blüm, der mit Käppi und Schürze immer noch in der Backstube steht, sehr stolz. Fünf bis sechs weitere „Handwerker“ arbeiten an Ciabattas und „Blümetten“, den Weißbroten oder Rosinen- und Schokobrötchen. „Kuchen und Torten gibt es keine, dafür Obstschnitten und süße Teilchen“, erklärt Andreas Blüm. So spezialisiert hat er sich einen großen Kundenstamm erarbeitet, der weit über die Riedgemeinde hinausgeht. Er beliefert einen Supermarkt und mehrere Gastronomen, doch auch hier ist das Volumen der Backstube begrenzt: „Es gibt keine weitere Filiale und das bleibt auch so.“

Handarbeit geht über alles

Um drei Uhr morgens beginnt der Tag in der Backstube, der Chef kommt nach wenigen Stunden Schlaf um vier dazu. „Bei mir gibt es ja auch noch das Büro und eine Familie, da schlafe ich praktisch kaum“, lacht er.

Mehr Technik als in der Zeit seiner Eltern und Großeltern sei natürlich dabei, doch bleibe die Handarbeit der Kern des Arbeitstages. Viel Energie benötigt vor allem die Kühlung. Durch die längeren Stehzeiten könne auch verstärkt nach Bedarf gebacken werden: „Deswegen bleibt kaum etwas übrig“, antwortet der Bäckermeister auf die Frage nach Resten. „Vieles können wir wieder in neuen Teigen und Füllungen verwenden.“ Dies sei sowieso viel ratsamer als Quellstück oder Bindemittel als „irgendein vorgefertigtes Produkt eines Herstellers für Backzubehör“. Alles wird selbst und frisch gemacht, aus regionalen Quellen bezogen und wieder in die Region verkauft.

Da ist es eben nur folgerichtig, dass sich Andreas Blüm für den Regionalstrom von EWR entschieden hat. „100 Prozent Ökostrom hatten wir bereits vorher und den kleinen Aufschlag zahle ich gern“, sagt er aus Überzeugung. Die Photovoltaikanlage auf dem Dach ergänzt seinen Strombedarf.

Eigene Rezepturen, Aromareifung, lange Teigführung: in der Bäckerei Blüm steht die Qualität der Backwaren ganz oben.

„Wir backen so, wie man es früher schon mal gemacht hat.“

Andreas Blüm


Mehr Infos zu den regionalen Rohstoffen und die Öffnungszeiten unter baeckerbluem.de